Em algum momento da sua vida, você já deve ter se deparado com algum queijo mofado. E, se você pensa que o produto está estragado, em muitos casos você pode estar enganado. Durante o processo de fabricação de alguns queijos, o fungo (conhecido popularmente como bolor) é utilizado no processo de fabricação dos queijos, dando aos produtos um sabor e uma textura inconfundíveis.

Para te explicar um pouco sobre como é o processo de fabricação dos queijos mofados e dar dicas de consumo, é que preparamos esse conteúdo. Vamos lá?

Como os queijos mofados são fabricados?

Os queijos mofados podem ser encontrados em dois tipos: com o mofo azul ou mofo branco. Ambos os tipos não são prejudiciais para a saúde e, por isso, podem ser consumidos tranquilamente.

Os queijos de mofo azul dão à massa do queijo uma cor verde azulada e são fabricados a partir de um bolor originário de cepas do Penicillium Roqueforti. Na tradição, o bolor é desenvolvido em um pão especial, que passa por um processo de secagem, sendo reduzido a pó e misturado na coalhada. Após passaram pelo processo de moldagem e salga, os queijos são perfurados com agulhas, de forma que o oxigênio consiga passar e formar os fungos. 

Já nos queijos de mofo branco, conhecidos cientificamente por Penicillium, o bolor não é colocado no processo de fabricação, se instalando naturalmente no queijo. Por isso, é normal surgir cores além do branco como vermelho, amarelo ou laranja com rosa. As condições de higiene que os produtores trabalham são excelentes, por isso fungos e microorganismos prejudiciais para a saúde não se desenvolvem. 

Apesar do processo de fabricação dos queijos ser bem parecido, o sabor e a textura dos queijos se diferenciam de acordo com a natureza do fungo, por isso há queijos de diversos sabores, texturas e formatos.

QUAIS OS MELHORES QUEIJOS MOFADOS?

A região da Serra da Canastra é conhecida nacionalmente pela produção de diversos queijos mofados, sendo que muitos são premiados nacionalmente e internacionalmente. Aqui, trouxemos alguns que você precisa conhecer.

Queijo Canastra Serjão – Mofado

Se há algo que esse queijo coleciona, são medalhas. O Queijo Canastra Serjão – Mofado é medalha de bronze no Mundial do Queijo de Tours, na França (2019); além de possuir 2 pratas e 2 bronzes no Mundial do Queijo do Brasil (2019); 2 ouros, 2 pratas e 3 bronzes no Prêmio Queijo Brasil.

Sua casca é crocante, rústica, enrugada e branca, devido ao mofo branco. No inverno, este queijo possui uma textura macia e muito cremosa. Enquanto no verão, a textura fica firme com furos em seu interior, já que o queijo está sujeito à redução do mofo e estufamento e bolhas devido aos gases produzidos pelas bactérias em temperaturas elevadas.

Queijo Alvorada

O Queijo Alvorada faz parte da família dos queijos azuis, feito com a cultura do mofo Penicillium roqueforti. Seu processo de maturação dura 90 dias, por não ser curado, é um queijo mais perecível que requer cuidados especiais no transporte.

Sua principal característica é ter uma textura cremosa, com um sabor suave e levemente marcante, que é ideal para todos os paladares.

Queijo Canastra Johne

O Queijo Canastra Johne é vendido em meia peça (meio círculo), e foi medalha de Prata no Prêmio Queijo Brasil (2017 e 2018). Produzido na Fazenda Capivara, região da Serra da Canastra desde 1975, é um clássico queijo minas artesanal.

Por ter a casca lavada, não possui o mofo visível, porém a presença do mofo azul na sua maturação o deixa com um sabor picante e robusto. Apesar de se iniciar como um queijo macio, sua tendência é de ser semi duro e de cristalizar com o tempo. 

Onde encontrar e como consumir os queijos mofados?

Esses queijos são encontrados em empórios, queijarias e nas próprias fazendas produtoras. Por serem artesanais, possuem um valor de compra mais alto do que os queijos populares. Porém, o sabor inconfundível faz com que o preço valha a pena.

Os queijos mofados podem ser consumidos em pedaços puros, com pães ou salada. Podem ser usados também em molhos e em massas, dando ao prato um sabor diferente e único, que agrada os mais diversos paladares.

Uma dica é harmonizar os queijos com cervejas artesanais ou vinhos. Para fazer a harmonização, você deve optar por bebidas que contrastem com o sabor do queijo. Por exemplo, queijos mais salgados, combinam com vinhos mais doces e suaves.

Neste conteúdo, você encontra mais dicas de harmonização que irão te ajudar a apreciar ainda mais essas delícias.

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